Se reafirma
que la unión entre familias o vecinos permite economizar dinero. Esta
alternativa le ayudará a asegurar la compra del bacalao, ingrediente esencial
de esta deliciosa comida, pero que, por su alto costo, muchas veces se elimina
del menú.
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Sugiere también comprarlo en los supermercados, ya
que el producto está sellado, lo cual garantiza su higiene. De una libra
de este pescado se puede obtener suficiente ingrediente para dos familias. De
ahí, la sugerencia de que la compra se haga en grupo. Pero si su presupuesto es
bajo también se puede optar por otro tipo de pescado salado, como lisa, pargo,
corvina y otros, que cuestan menos.
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Se ofrece la libra de lisa, que es peruana, a menos precio que el bacalao en el Mayorista.
En ese lugar, este producto, así como los granos, mellocos, cebollas, zambo,
zapallo, queso, mote, maduro, choclos... se comercian con intensidad desde la
semana pasada.
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Se recuerda que lo ideal es comprar al por mayor.
Ella tiene la experiencia con las familias que son parte del proyecto. Este
año, se hizo una lista de compras para 26 familias, de 10 personas cada una.
Advierte que, probablemente, los precios
subirán esta semana un 10 por ciento, con respecto a la anterior.
LA FANESCA, ¿UN PECADO VENIAL EN SEMANA SANTA?
En su semana mayor, el mundo cristiano reflexiona
sobre el sacrificio del hijo de Dios. En Quito y otras ciudades del Ecuador,
multitudes muestran su fe en calles y plazas, suenan los aleluyas y repican los
campanarios. Pero en la mesa de los quiteños ¡parece carnaval!, pues es
tiempo de la legendaria fanesca. Esta sopa de inconfesable sabor se compone de
todos los granos que la generosa tierra de los Andes ofrece a sus hijos.
Aderezada con pescado (recordad: es tiempo de
abstinencia de la carne), lleva unas masitas fritas, huevo cocido y se sirve
con molo, que es un sabroso puré de papas. La tradición de la fanesca es tan
diversa como sus ingredientes. Algunos estudiosos creen que es un platillo
inca; otros aseguran que la crearon los primeros cristianos; en otra versión,
se la inventó una tal Juana en una hacienda serrana en tiempos de la Colonia
(juanesca - fanesca); los menos píos creen que simplemente obedece a que la
cosecha de los granos coincide con el tiempo de abstinencia de la semana santa;
entonces, para saciar el hambre ¡y vaya que el hambre queda saciada!, apareció
este potaje de granos y pescado. Pero hay quienes defienden a brazo partido la
religiosidad de la fanesca: sus doce ingredientes simbolizan a los 12 apóstoles
y las 12 tribus de Israel; el pescado simboliza a Cristo y a la forma en que su
mensaje nutre a la comunidad cristiana; y finalmente, los aderezos son la
comunidad de no creyentes, que sustentan la vocación evangelizadora
de los cristianos. ¡Amén!
de los cristianos. ¡Amén!
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Para quien prueba este capricho de la gastronomía
ecuatoriana, el enigma de la fanesca pasa a segundo plano la mayoría de las
veces.
Cuidado en la preparación
Para comenzar a cocinar a la altura de un experto,
cocine cada grano en una olla lo suficientemente grande. Atienda si debe poner
sal o no y cuide de guardar el agua de la cocción cuando se dice “sin
escurrir”; el agua en que se cocinan algunos granos sirve para preparar la
fanesca. Si el bacalao es blanco y está limpio, remójelo en agua fría solo
durante las horas anteriores a su utilización. Al cabo de ese tiempo, arroje el
agua del remojo y pique el pescado en trozos chicos. En un caldero haga
un refrito con la cebolla blanca picada, el achiote, el aceite, sal, 1
cucharadita de comino molido y 1 cucharadita de pimienta molida. No dore la
cebolla. Agregue el perejil picado, junto con el maní tostado previamente
licuado con el 1/2 litro de leche. Deje hervir todo durante 5 minutos. Añada el
bacalao preparado según las explicaciones previas y deje hervir durante 15
minutos. Es indispensable que siga la receta al pie de la letra, pues de ello
depende el sabor y el aspecto de la fanesca.
Agregue el resto de los ingredientes, cuidando de
poner el líquido de la cocción de aquellos en que así se indica. Mezcle bien.
Si le falta líquido debe agregar leche. Deje hervir durante 30 minutos,
revolviendo de vez en cuando para que no se pegue al fondo.
Para terminar, y antes de servir, agregue 2
cucharadas de culantro fresco finamente picado. Compruebe que el nivel de sal y
de pimienta se ajusta a su gusto y sirva caliente la fanesca.
Nota: Este plato, es el principal en la Cuaresma y
en la Semana Santa. Se sirve acompañado con empanaditas pequeñas (de harina),
las mismas que pueden freír en una paila y con maduros o maqueños fritos en
rodajas, los mismos que puede hacer en una sartén. Además, se acostumbra
decorar el plato con huevos cocidos y picados y con perejil picado.
Como segundo plato, se acostumbra servir “molo”, el
mismo que puede cocinarse en una olla diferente y para completar el menú puede
preparar “arroz con leche”.
Este es uno de los platos más tradicionales del
Ecuador y se podría decir uno de los más representativos, ya que es degustado
en todas las regiones y cada una tiene su propia manera de prepararla.
SU HISTORIA
La Fanesca se concibió como un plato
tradicionalmente indígena. Antes de la Colonia, los indios en agradecimiento a
sus Dioses por la cosecha realizaban este caldo preparado en base a Zambo
y Zapallo con prácticamente la mayoría de granos cultivados por ellos: Chocho,
haba, choclo (maíz tierno), alverja, lenteja, melloco, fríjol.
Dependiendo de la zona o la tradición familiar, algunos preparan con
más o menos granos.
Al llegar los conquistadores españoles y la
religión Católica, se cambió la tradición de celebración por la de dar
gracias al Dios Católico justo en época de "Semana Santa"
donde esta religión recuerda cada año, la pasión, muerte y resurrección de
Jesús. De esta manera, la elaboración de este plato, se volvió tradicional y
casi una obligación de todas las familias ecuatorianas. Al llegar la
Fanesca a la región costanera del Ecuador, se le aumentó un ingrediente,
"el Bacalao",
un pescado seco y salado que le da un sabor especial..
Cuando el Rincón de Sicilia pasó hace 30 años a
propiedad de la "Familia Naranjo - Vásconez", decidieron en la época
de Semana Santa preparar este tradicional plato con una receta propia dada por
la abuela de la familia. Ellos jamás imaginaron el éxito que iban a tener
con su receta , que desde esa época hasta la fecha, la fama de que en El Rincón
de Sicilia se hace una de las mejores Fanescas de Quito, y en boca de muchos
"la mejor", ha hecho que en la actualidad el restaurante no solo
ofrezca este delicioso plato ecuatoriano en Semana Santa.
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El Diccionario de la Lengua Española dice en su
acepción 2 que “Por antonomasia”, el potaje es “legumbres guisadas para el
mantenimiento en los días de abstinencia”, y en la 3 prosigue de este modo:
“legumbres secas. Provisión de potajes para la cuaresma”. A partir de esta
autoridad, solo queda afirmar que la fanesca no es otra cosa que un potaje.
¿Por qué lleva este nombre? Nadie lo sabe. Quizá se deba a que en el mar
Cantábrico existe un pez llamado faneca, término que sometido al fenómeno de
epéntesis muestra la añadidura de la s. Pero dejemos estas interesantes
divagaciones y vayamos al potaje andino.
Para componer la fanesca se necesitan 12
ingredientes vegetales,
un pescado
seco y algunos lácteos.
Los
vegetales son: alverja, lenteja, maíz tierno, fréjol, haba, chocho, zapallo,
sambo, melloco, maní y cebolla.
Se cocinan
previamente los granos tiernos.
Por razones
digestivas no se los pela, excepto los chochos y las habas.
Al refrito
de aceite, ajo, cebolla y sal se añade el bacalao desaguado. Minutos después se
incorporan el zapallo y el zambo, cocidos y cernidos o licuados. Se completa
este caldo con leche. A la cocción se agregan los granos y el maní licuado con
leche. Según la tradición de la casa se añaden queso, crema de leche y algunas
yemas. No debe faltar un manojo de hierbas aromáticas.
Ya en el plato, la fanesca se adorna con plátano
maduro frito, rodajas de huevo duro, queso rallado, tiras de ají y pimiento
verde y frituras de harina. El sabor le llega a la fanesca de los productos
americanos: fréjol, choclo, melloco, zapallo, zambo y sobre todo del maní.
Se han visto fanescas en grandes ollas de hierro y
en anchas pailas de bronce. Porque el éxito de este potaje reside en la
repetición. Salvo la existencia de esos gustos maltratados, de esos que
desprecian el bacalao, el maní, el fréjol o el melloco, la fanesca se repite,
asunto que obliga a duplicar la preparación.
En otro
tiempo, después de la fanesca venía el molo, nombre quichua del puré de papas,
y por último se presentaba el dulce de duraznos o de higos adornados con queso;
sin embargo, el postre más frecuente era el arroz con leche. En este tiempo el
puré es opcional.
Vistas las cosas desde la inquietante situación
actual, la fanesca es un diálogo: los granos entregan sus respectivos sabores
al conjunto, al coro que ensaya en el interior de la paila. Las diversas voces
trabajadas con creatividad culminan en una experiencia gozosa. De por sí la
fanesca es suculenta. No sorprenda la paradoja. La abstinencia, recomendada por
la antigua cristiandad, se cumple, pero no el ayuno.
La fanesca
en cuaresma es más bien una oración que brota de la tierra.
LA BIODIVERSIDAD DE LA FANESCA
Hasta los ecologistas tienen algo que decir
respecto a la fanesca, un plato cuyos orígenes siguen en discusión. “La
biodiversidad está hasta en la sopa”, para expresar cómo la fanesca es un
símbolo de la diversidad cultural del país y de la biológica.
“Ahí están muchos elementos de nuestra
agro-biodiversidad ligados a la gastronomía, que luego fue enriquecida con la
colonización española”.
Las culturas aborígenes de la Sierra ecuatoriana
preparaban una sopa similar para celebrar la época más húmeda del año que
marcaba el inicio de la cosecha de los granos tiernos y un tipo de chicha
tierna, explica Cristóbal Cobo, investigador del Proyecto Quitsa-To. “Era una
festividad de tipo agrícola por el cambio de estaciones, que coincide con el
primer domingo después de la primera luna llena que precede al equinoccio de
marzo 21”.
El siguiente equinoccio (que significa “noches
iguales”) cae el 23 de septiembre y marca el inicio de la cosecha de los granos
secos. Sin embargo, casi todos, más no todos los doce ingredientes de la
fanesca –que para quienes defienden su carácter religioso simbolizan los doce
apóstoles y las doce tribus de Israel–, tienen origen andino.
El director de Investigaciones del Instituto
Nacional de Investigaciones Agropecuarias (INIAP), dice que el
zapallo, chocho, melloco, fréjoles rojos y blanco
tienen origen en los Andes. Sin embargo, la arveja es originaria del Asia
Central, el haba es del Mediterráneo, el zambo de América Central, la cebolla
de Asia y la lenteja de Iraq. El caso del maíz, cuyo origen genético ha sido
ubicado en México, es objeto de mayor discordia.
La otra discusión que enfrenta a los ‘arqueólogos’
de la fanesca tiene que ver con el pescado. Para algunos es un añadido español.
Aseguran que es el fruto del intercambio que siempre hubo entre las culturas de
la Costa y la Sierra del país. “En las excavaciones arqueológicas se
encuentran conchas y caracoles”. Por ello, para Suárez, el consumo de la
fanesca además de ser un placer gastronómico está vinculado con la conservación
de la diversidad.
“El tema de la erosión genética es evidente como consecuencia
de la globalización porque llegan variedades que reemplazan a las nativas”,
agrega. La única forma de enfrentar esto, dice él, es “seguir consumiendo la
fanesca”.
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1 comentarios:
Excelente artículo, muy completa la información de la deliciosa fanesca. Te sigo ;)
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