En
Ecuador se elabora la Fanesca. Contiene 12 granos que representan a los
discípulos. Se incluye además el bacalao, que significa el cuerpo
divino.
La tradición ecuatoriana también habla de la elaboración de 12 platos;
sin embargo, en muy pocos hogares, a más de la fanesca, se consume molo
(puré de papa), arroz de leche, dulce de higos y hasta humitas.
Simón
(luego llamado Pedro), Andrés, Jacobo, Juan, Felipe, Bartolomé, Tomás,
Mateo, Jacobo hijo de Alfeo, Judas Tadeo, Simón el Zelote y Judas
Iscariote fueron los 12 discípulos que acompañaron a Jesús durante sus
tres años de ministerio en la Tierra.
Este hecho, los milagros, la crucifixión y la resurrección son recordados en varios países del mundo en la Semana Santa. La gastronomía de esta época es una forma de hacerlo.
En Cotacahi, Imbabura, esta temporada es de florecimiento de los granos y
permite que las comunidades indígenas disfruten de otros platos como el
champús ,
una colada de maíz a la que se deja fermentar una semana. Se la
acompaña con pan de trigo, según explica Rumiñahui Andrango, de la Unión
de Organizaciones Campesinas de Cotacahi. |
En el vecino país, Colombia, se realiza la Juanesca. Contiene pescado róbalo, habas, arveja, camarones, entre otros ingredientes.
La Semana Santa en Argentina se celebra con empanadas de vigilia ( de atún) o guisados con bacalao.
En Chile también se elaboran empanadas, pero rellenas de mariscos, verduras o mermelada de frutas.
En España se come sopa de ajo y se preparan buñuelos, o tortillas de bacalao. Italia disfruta de la pastera (pastel) de trigo y ricota, producto lácteo similar al queso. Alemania, por su lado, realiza el kartoffelpuffer o pasta de papas.
La tradición de la capital
El toque del ají en los platos de Quito
Para mamá de 56 años, preparar fanesca es un legado de su madre, quien falleció hace cuatro años. Ella, al ser la mayor de nueve hermanos, es la responsable de mantener la tradición en su familia. Enriqueta asegura que a sus tres hijos les ha inculcado desde pequeños la costumbre y, ahora que ellos han formado un nuevo hogar, también incluye en la práctica a sus cuatro nietos.
Enriqueta empieza la preparación dos días antes: primero reserva los ingredientes, los cocina y deja todo listo para el día de la celebración.
Garbanzo, habas, chochos, zapallo, col, melloco, fréjol, zambo, arveja,
choclo y el bacalao no pueden faltar. A la preparación le agrega leche y
crema de leche.
Su toque secreto es el ají. su madre le explicó que si hierve cuatro
ajíes por 10 minutos y los saca, el zumo que deja durante la cocción de
los granos ayuda a las personas para que no les caiga pesado el plato y
lo disfruten con confianza.
Lo que Lourdes aprendió de su madre le permitió abrir un local de comidas al sur de Quito, un ícono de la comida tradicional en la ciudad. (GM)
Los chefs la perfeccionaron
Lo que Lourdes aprendió de su madre le permitió abrir un local de comidas al sur de Quito, un ícono de la comida tradicional en la ciudad. (GM)
Los chefs la perfeccionaron
Desde 1979, la cafetería La Canoa, del hotel Continental, cuenta con la sazón del chef Germán Holguín. En este local, el jueves y viernes santos, la fanesca se prepara en grandes cantidades. Comenta que, a cada olla (50 porciones), dos personas deben dedicarle una hora de atención.
Explica que la base para preparar el platillo es un sofrito achotado al que se le añaden granos como lenteja, quinua, garbanzos, mote, choclo. Después se agregan vegetales como la zanahoria, zambo, zapallo, col blanca, y se sazona con algo de queso.
Pero lo principal es el BACALAO SALADO. Este sirve para preparar un consomé a base de los huesos, que mezclados con leche dan
Muchas familias la preparan algún viernes de cuaresma, pero la mayoría comeran esta sopa el jueves o viernes santo.
Existen algunas recetas y formas de prepararla. La fanesca esta hecha con granos tiernos, pescado seco salado en especial bacalao, en algunos lugares del Ecuador usa granos tiernos y maduros, en otras ciudades se prepara con los granos, Quínoa cebada y trigo. Un ingrediente importante usado en muchos sitios de la sierra es la pepa de zambo, que da un sabor muy especial otros pondrán maní.
La fanesca Quiteña es hecha con los granos pelados, acompañan a la sopa empanadas de queso plátano frito cebollas y ajíes encurtidos.
Aquí encontraran la receta que hacemos en mi casa, una mezcla de Quiteño, Cuencano, Costeño.
FANESCA
4 cebollas grandes rojas
2 cucharas de mantequilla
2 cucharas de manteca de cerdo
2 cucharas de manteca de color (achiote)
6 dientes de ajo
sal
1 cuchara de comino (al gusto)
1 cucharita de pimienta (al gusto)
1 cucharada de orégano seco
3 ajíes rocoto
1/2 libra d e pepa de zambo
2 libras de habas tiernas peladas
2 libras de poroto tierno pelado
2 libras de alverjas tiernas
3 libras de choclo tierno
2 libras de pallares pelados
1 libra de achogchas sin semilla
4 tazas de limeño finamente picado, cocinado
4 tazas de zapallo finamente picado, cocinado
5 tazas de zambo tierno finamente picado, cocinado
2 libras de pescado salado (lisa)
2 libras de bacalao
6 tazas de leche
6 huevos duros
Crema de leche
La víspera se lava bien la lisa y el bacalao y se remoja, cambiando el agua d os veces, la tercera agua sirve para cocinar el pescado
Sancoche todos los granos separadamente, pele los pallares, porotos y habas guarde un poco de agua del choclo, pique finamente el zapallo, limeño, y zambo y sancoche separadamente, escurra cada uno de ellos.
Cocine los pescados y el bacalao, guarde el agua, saque los espinos de la lisa.
Agregue los granos al refrito, menos las habas deje hervir unos minutos, ponga el agua del pescado, cuando hierva se agrega el zambo, zapallo y limeño, cocine un poco mas moviendo constantemente, agregue la leche y la lisa desmenuzada continúe moviendo, cuando la sopa esta espesa ponga las achogchas y las habas, tueste la pepa de zambo licue con un poco de agua o leche agregue a la sopa, al final ponga orégano refregando entre las manos.
ESCABECHE
Haga pedazos el bacalao que cocino para la fanesca corte en juliana dos cebollas grandes, corte las cascaras de los ajíes rocotos y haga tiras finas, tenga cuidado al cortar que no toque las semillas pues es sumamente picante, ponga las tiras de rocoto en agua hirviendo, y luego escurra. Refría la cebolla con una cuchara de manteca de color (achiote) una cucharita de ajo molido, comino y pimienta, cuando la cebolla este suave, agregue el pescado, rocoto y crema de leche o nata, el escabeche no debe ser ni seco ni aguado.
Se sirve sobre la fanesca, acompañado de rajas de huevo duro, plátanos fritos y empanaditas de queso. Buen provecho y que rica que está.....
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