IDENTIDAD CULTURAL
“EL CANGREJO”
¿Qué es Identidad Cultural?
La identidad cultural, es aquello que hace que un individuo se pueda sentir orgulloso de su país, de su cultura y legado que nos dejaron nuestros antepasados. Ellos nos dejaron costumbres, el amor ala naturaleza, etc. Es sentirnos orgullosos de lo que somos, de la cultura que heredamos. Por esto, sintámonos orgullosos de nuestro legado y cultura.
La identidad cultural, corresponde a la sumatoria de las diferentes identidades individuales de las personas que conforman un grupo social, o sea que esta identidad cultural es la suma de todas las vivencias, como estudios, anécdotas, situaciones vitales, etc... de cada persona. La diferencia entonces de la identidad cultural e individual va por el lado de la toma de conciencia de uno mismo.
El cangrejo es un crustáceo que habita en los manglares del Estero Salado, este animal es muy sabroso y apetecido por todos los guayasense que habitan en la Provincia del Guayas.
El cangrejo es conocido como el rey de los crustáceos.
Además para coger a este animal existen muchos pescadores, concheros y otros que por dar un pan a sus hijos se dedican a está peligrosa labor y los llamamos los cangrejeros.
¿Quiénes son los cangrejeros?
Son hombres se levantan muy temprano de 4H30 a 5H00 de la mañana que se lanzan a los manglares con sus botas de caucho negra y sus sacos de cabuya se introducen en las aguas y con sus manos en el lodo cogen a estos crustáceos, luego los amarran con cabuyas y formar atados de doce hasta formar planchas de veinticuatro atados de cangrejos. El hombre observa detenidamente aquel cuerpo delgado, de largas y fuertes tenazas que se agita en una de sus manos de dedos robustos.
Estos cangrejos Es el producto de su trabajo diario, el medio con el que sustenta su vida y la de los suyos.
El sitio, uno de los interminables mundos que subyacen en los diversos ramales del estero Salado de Guayaquil.
¿El personaje? Juan, Manuel, José... no importa, cada cual sustenta la vida en ese paisaje. La muestra gráfica retrata aquel escenario, recoge sus colores, sus formas diversas y hasta sus emociones.
Son llevados a los mercados uno de ellos muy nombrados es El Mercado Caraguay en donde ponen a venta, estos están valorados entre seis y siete dólares el precio de cada atado.
En la familia guayasense se reúnen en casa cada viernes, sábado o domingo, a celebrarse por un cumpleaños, aniversario, grupos de amigo o algún otro evento social, acompañado de unas jabas de cerveza.
Reserva de Producción de Fauna Manglares el Salado!
GENERALIDADES: Está localizada al noroeste del estuario del Golfo de Guayaquil y al suroeste del puerto principal. Se encuentra integrada principalmente por áreas de salitrales, remanentes de bosque seco tropical, bosques de manglar y tres esteros: Mongón, Plano Seco y Salado (Carvajal et al. 2005).
Un antecedente interesante es que en el año 1979 se declaró el área del Estero Salado como Parque Nacional, sin embargo, esta declaratoria fue derogada por la Cámara Nacional de Representantes de ese entonces. Finalmente, es en el 2003 cuando se incluye a los manglares del Golfo de Guayaquil como parte del Sistema Nacional de Áreas Protegidas (SNAP).
Adicionalmente, en el 2007 se rectifican los límites de la Reserva y se incluyen los manglares de Puerto Hondo dentro de la misma.
Como limpiar y preparar los cangrejos
Se lavan en agua abundante y fría, bajo el chorro de la cocina, justo en el momento en el cual los vamos a cocinar para que no se reblandezcan. Sean vivos o congelados debemos elegirlos pesados para su tamaño y de olor fresco, agradable, sin el menor vestigio de aroma a amoniaco.
Calcule que 450 gr. de cangrejo se convierte en 115 gr de carne, justo para una persona.
El mejor cangrejo es el que se cuece en casa, servido frió con mayonesa y pan tostado con mantequilla.
También son buenos cocidos al vapor, o en una sopa deliciosa y nutritiva. Los cangrejos de rió son de carne delicada pero mas pequeños, por lo que se calculan 10 o 12 por persona.
Ya limpios por fuera, los abrimos separando con las 2 manos y dando un tirón el caparazón del cuerpo con las patas, retiramos un flequillo amarillo que tiene alrededor del cuerpo, y lo lavamos en su interior.
Historia y personajes de la cangrejada
Martha Vilaña, propietaria del Cangrejal Marthita, uno de los locales que se dedican a la venta de este crustáceo.
¿Quién en Guayaquil no se ha peleado por la pata gorda del cangrejo?
Es que propios y extraños hemos sido seducidos por ese animalito de carapacho rojo. Así cuando nos invitan a una cangrejada, sabemos que no estamos siendo insultados –por aquel significado popular del término “cangrejada”– y que más bien es un convite para saborear al crustáceo. Según los sabios chinos, el único animal que se mueve en todas las direcciones.
¿Pero dónde comían cangrejos nuestros padres y abuelos?
Según Jorge Briones (ahora conocido como Ochipinti), recién en 1950 se abre el primer cangrejal Don Juan (dicho nombre correspondía al dueño) en Diez de Agosto y José de Antepara. El segundo local fue Manuel, en Alcedo y Seis de Marzo. El tercero fue el de Ochipinti, que en su inicio estuvo en Ayacucho y Tulcán, a la vuelta del actual.
Es con el establecimiento de los cangrejales que se inicia la costumbre de consumirlos en la noche con salsa de ají y cerveza como la bebida ideal. Más tarde fue incorporado el arroz blanco, posteriormente el menú se extiende con el arroz con cangrejos, las ensaladas y los cebiches.
También fue famoso el carapacho relleno que vendían en las afueras del cabaré La Puerta de Fierro (Portete y Abel Castillo).
Hace pocos años, los cangrejales del norte, a más de los cangrejos criollos, ofrecen el cangrejo encocado y al ajillo.
Las cholitas
Pero las iniciadoras fueron las cholitas cangrejeras que a inicios del siglo anterior lo vendían sancochado sobre un charol durante la mañana por las calles de Guayaquil. La mayoría de esas legendarias vendedoras era de la isla Puná.
Según Ochipinti, la más popular era Beatriz Peralta que merodeaba el antiguo Mercado del Sur. No hay que olvidar que la mayor carga de cangrejos llegaba a los atracaderos del río Guayas, sector conocido como La Orilla, ubicado atrás de dicho mercado. Ahora, la mayor carga llega al Muelle de los Cangrejeros, atrás del mercado Caraguay.
Otra recordada cangrejera era Flora Banchón que ubicaba, con éxito, su charol en la esquina de Seis de Marzo y Ballén, en las afueras de la Joyería Navas. Recuerdo que una merodeaba los portales de Rumichaca, en las afueras de las ferreterías. Y la otra se apostaba en La Cachinería, tal vez fueron las últimas.
Pero después en el negocio ambulatorio también había vendedores, uno de los legendarios fue Juan Irene y otro nuestro amigo Jorge Briones, conocido en esa época como Pata Gorda. Él empezó ofreciendo sus cangrejos sancochados por las calles hasta que abrió su cangrejal, pero jamás olvida sus inicios callejeros.
Para encontrarnos con las cholitas tenemos que dar un paso atrás como el cangrejo. Los memoriosos afirman que eran jóvenes y buenas mozas, esas características incentivaban las ventas.
Era costumbre que llevara su cabellera negra y lisa, partida en dos bandos trenzados con cintas coloridas que remataban en lazos. Se adornaban con peinetas de carey, aretes y gargantillas de oro.
Usaban diversos anillos pero el infaltable era un aro de acero que según sus creencias populares alejaba al mal de aire, al reumatismo y otros males.
Iban ataviadas de polca y pollera de zaraza, muy limpia y alisada con planchas a carbón. Pero lo más característico en ellas era un rodete grueso de trapo que colocado sobre la cabeza, como una corona de reina criolla, servía de asiento al charol de madera repleto de cangrejos fragantes y bien cocidos.
Como el charol se sostenía en mágico equilibrio, llevaba en un brazo una canasta en la que iban, cubiertas por un lienzo, las sabrosísimas galletas de maíz con forma de estrella, eran delicadas al paladar, de sal y dulce, o sea para todos los gustos.
Del asa de la canasta pendía un frasco bocón lleno de salsa de cebolla y ají, ideal para condimentar al cangrejo oloroso a yerbita y culantro.
Los que deseaban servirse esas manos gordas de cangrejos las seguían hasta los portales donde exponían la suculenta y fragante mercancía.
Las cangrejeras llevaban consigo una mano de piedra (una piedra de canto rodado o piedra de río, esférica y lisa), que prestaba al cliente para que rompiera el caparazón o mano gorda del crustáceo. Eso cuando el comensal –hambriento, goloso y apurado– no utilizaba sus dientes, si es que poseía una fuerte dentadura.
Una sana y curiosa costumbre era que las cholitas no vendían cangrejos en los meses cuyos nombres no incluía la letra r, porque se cree que es cuando están flacos, en gestación y pueden ser nocivos. Desde entonces, la sabiduría popular aconseja no comer crustáceos en mayo, junio, julio y agosto, meses sin erre.
En la actualidad, Guayaquil está repleta de cangrejales elegantes y populares, en los que se los consume a placer.
¡Porque para una cangrejada, no hay cangrejada que valga!
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3 comentarios:
Es interesantisima esta publicaciòn y son para mi unos verdaderos hèroes los señores cangrejeros xq es una ardua labor la de trabajar con cangrejos y la forma como tiene que cogerlos para sacarlos del pantano...los admiro y me encanta el cangrejo...¡A quièn no!!!!
muy buena información estoy investigando que especie de cangrejos son esos, yo igual los arrgarro cerca de mi casa en el panatano solo que a menor esclala. soy de panama. gracias.
tengo hecha agua la boca estoy un poco lejos de Ecuador pero me hacen falta comerlos.
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